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調理場潜入レポート～刺し場編その1～の続きです。
前回はカマを落とすとこまででした。

しっぽを切り落とし、腹を開きます。

背を開き、身を取り出す。

5枚おろし（背骨、身4つ）にした身の部分（写真右）を『丁』といいます。

真剣な表情で作業を続けるしゅうと君。

横で別の作業をしながらちゃちゃを入れる助言をする新田さん。
お酒を飲んでいるわけではありません、 ちゃんと仕事をしてるんです。

丁をさらにカットした『コロ』から生臭い血合の部分を取ります。
一コロをさらに小分けにして『柵』をとります。

これを1日ほど置いて熟成させて、色合いをよくします。

最後に刺身にカット。
この部分は動画でご覧いただきましょう。

いかがでしたでしょうか？

最後に、作業の写真ばかりで本人の顔が後ろ向きばかりでしたね。

本日の実演は釣り吉・しゅうと君でした。
ちなみにこれは太刀魚です！